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日料的基础:自制柴鱼高汤 掌握黄金比例11:1

柴鱼高汤应用的范围非常广泛,甚至可说是和食不可或缺的元素。除了汤品、红烧炖菜,其他像是凉拌菜、饭、面……等,柴鱼高汤可说是许多料理的基础。


日料的基础:自制柴鱼高汤 掌握黄金比例11:1

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柴鱼高汤应用的范围非常广泛,甚至可说是和食不可或缺的元素。除了汤品、红烧炖菜,其他像是凉拌菜、饭、面……等,柴鱼高汤可说是许多料理的基础。

柴鱼的种类与选用

日料的基础:自制柴鱼高汤 掌握黄金比例11:1

比起一般浅黄色的柴鱼,色泽更深红的带血合。(PhotoAC)

柴鱼分成两种,带血合部位和不带血合部位,口味不同。带血合的柴鱼高汤呈现琥珀色,口味也浓郁一些,适合做炖煮料理或酱汁。至于不带血合的柴鱼高汤,口味则是较为清爽高雅。

一般来说,柴鱼高汤和昆布高汤互相搭配,味道上会多点层次,因此多半我会一起使用。不过,如果用的是高品质带血合(脊椎附近色泽较深、口味较重的肉)的柴鱼就能有风味浓醇的高汤。

制作柴鱼高汤

食材比例

想要制作充分释放柴鱼鲜味的高汤,一次会用一整包柴鱼片(100克),制作大约10杯份的高汤。柴鱼高汤可以一次多做一些,再装进加盖的密封容器内冷冻保存。

以完成10杯份高汤的材料来计算,大约是「11杯水:100g柴鱼片」的比例。

日料的基础:自制柴鱼高汤 掌握黄金比例11:1

柴鱼高汤是日料的基础。(PhotoAC)

料理步骤

(一)烧一大锅水,在沸腾之前放入柴鱼片并关火。用筷子搅拌一下,再静置约7分钟。用大汤匙从锅子中央慢慢地从底部捞起高汤,试一下味道。若味道不够,再多放2~3分钟。

注意,它会在某个时间点从水的味道变成高汤的口味,千万别错过了那一瞬间。

(二)把滤网放在调理盆上,并铺一条洗过拧干的白棉布,将(一)静静倒入,等候高汤自然过滤。最后拉着棉布的角落提起来,就完成了。

十杯听起来或许会觉得很多,但其实就算一个人住,煮汤、做炖菜、煮面……,这个分量几天就用完了。

高汤的保存方法

愈是美味的高汤愈容易坏,因此保存时要格外留意。建议装在方形且带有环扣盒盖的保鲜盒里,放进冷冻库。高汤很容易沾到气味,千万不要用夹炼袋保存。至于冷冻库的温度,最好能在-18℃以下,万一没办法达到这么低温,建议尽可能在还没沾染到其他气味之前,尽快使用完毕。

关于保鲜盒,我建议家中准备各式大小,用起来比较方便,因为每道菜需要使用的高汤分量也不同。例如,煮一人份的汤大概要一杯,做煮浸小菜则差不多需要半杯。以这些经常料理的菜为标准,配合准备几种大小的容器,如果能在每个容器上标示高汤种类、制作日期及容量,料理时就更方便了。

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高汤的使用技巧

要使用高汤时,让它自然退冰解冻是最好的。冷冻的柴鱼高汤会先从外侧四周开始融化,最后剩下中心部分。不过,尝一下就知道中间结冰的地方水分多,味道比较淡,而先融化的外侧味道浓一些。

要做高汤口味重一点才好吃的天妇罗沾酱或沾面露、椪醋、二杯醋*、三杯醋**时,就不要用很难融化的中间部分冰块,而使用先融化也就是口味较浓郁的部分。听起来好像有点复杂,但实际观察过冷冻高汤融化的过程,一边试味道,就能理解我所说的了。

*「二杯醋」:以醋与酱油=1:1调制的调味料。

**「三杯醋」:以醋、酱油、味醂=1:1:1调制的调味料。

家中常备冷冻柴鱼高汤,料理起来就可以轻松许多。一碗热汤乌龙面、综合拌饭、汤品,这些都可以立刻端上桌,有时就算晚点回家,累得要命,或是想稍微充饥时,都能马上动手做饭。

热一碗柴鱼高汤,用盐和酱油调味后,淋到热腾腾的白饭上,撒点芝麻,撕碎海苔撒在饭上,最后再佐山葵泥,就是一碗美味无敌的「汤泡饭」。另外,下一把青菜到柴鱼高汤里稍微烫一下入味,就是一道令人舒畅疗愈的「高汤烫青菜」了。

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以冷水浸泡昆布或小鱼干所做出高汤,是最美味、最理想的。浸泡后放进冰箱,让它慢慢释放出鲜味。

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作者: wp

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